VINS / A la croisée des suds, le Cabardès

Article paru dans Le Petit Gourmet

L’AOC Cabardès : La rencontre de l’Atlantique et de la Méditerranée dans le vin

Aux portes de la cité de Carcassonne, s’étire un terroir unique, celui des vins de Cabardès qui révèle un double caractère, mêlant influences atlantiques et méditerranéennes. Le Petit Gourmet vous propose une escapade vigneronne en Languedoc, au cœur d’une AOP presque confidentielle, comparée à sa voisine du Minervois.

C’est un terroir de contrastes. Entre terre et mer, au creux de deux massifs montagneux, entre Pyrénées et Massif central. Un pays où le vent rythme la vie et la vigne. Ici les vins révèlent une personnalité bien particulière, confirmée par une AOC existante depuis 1999. Pourquoi ? Par son positionnement d’équilibre parfait entre mer et océan. Les connaisseurs le savent, côté est ou côté ouest, dans le sud, les vins et les cépages sont totalement différents. A la croisée des suds, les vins de Cabardès se font la synthèse du Bordelais, du Languedoc, mais aussi des Côtes du Rhône méridionaux. Ce n’est pas par hasard si à ce point précis du territoire français se trouve la cité médiévale de Carcassonne, qui fut autrefois un point de contrôle fortifié sur les flux, qu’ils soient commerciaux ou humains.

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Ici, la Méditerranée se trouve à 60 km et l’Atlantique à 220 km. L’influence océanique, malgré la distance, « vient se fracasser ici, face aux vents chauds de la Méditerranée », explique Miren de Lorgeril, de la Maison Lorgeril qui détient le Château de Pennautier, la locomotive de l’appellation. Sous le méridien de Paris, à la rencontre du sud-est et du sud-ouest, à la limite de la ligne de l’olivier, la situation géographique est exceptionnelle. Et le vent exceptionnellement présent ! « Notre mistral à nous, un vent frais et sec venu de l’Atlantique, et le vent marin, plus chaud ». N’importe quel habitant de Carcassonne vous le dira : rares sont les jours sans vent…

Tous ces facteurs font qu’ici, les cépages qui poussent sur les coteaux peuvent aussi bien venir de l’Atlantique que de la Méditerranée. Ainsi, pour être en AOP Cabardès, les vins, rouges et rosé, doivent contenir des cépages de l’un et de l’autre. Le merlot et le malbec se marient ainsi avec la syrah et le grenache, avec parfois quelques touches de cabernet franc, de cinsault ou de cabernet sauvignon. A noter que le cépage du Languedoc, région du Cabardès, le carignan, ne fait pas partie des cépages retenus pour l’AOP, un détail qui montre à quel point le Cabardès est particulier. Résultat : des vins atypiques, qui jouent avec l’équilibre de ces deux suds dans la bouteille. Une dualité pour un goût unique.

Sur 18 communes de l’Aude, 540 hectares sont en production, les 25 vignerons et les trois coopératives travaillent sur cet équilibre. Entouré par des appellations languedociennes telles que le proche Minervois, le puissant Corbières et la discrète Malepère, le Cabardès lui aussi rentre dans la grande famille des Languedoc, avec un accent du sud-ouest qui se retrouve aussi bien dans la bouteille que dans les paroles chantantes des habitants.

Un château en figure de proue

Locomotive de l’AOP, le Château de Pennautier s’avère être une étape incontournable pour tout épicurien qui souhaiterait découvrir le Cabardès. Le jardin signé Le Nôtre (en 1770), son architecture de style versaillais, et le village de Pennautier valent le détour. A 5 km de Carcassonne et du Canal du Midi (classés au patrimoine mondiale de l’UNESCO), le château construit par Bernard de Pennautier, trésorier des Etats du Languedoc, date de 1620. Né sous le règne de Louis XIII, le château a accueilli le roi en personne un 14 juillet, en 1622. Pour témoigner de sa reconnaissance, la tête couronnée y a laissé son mobilier de voyage, toujours en place dans la même chambre. Fait rarissime : le château appartient toujours à la même famille. La dernière dame portant le nom de Pennautier a épousé un certain Christian de Lorgeril. Depuis ce mariage, c’est ce nom qui côtoie les affaires du Château, et de ses vignes alentours. La Maison Lorgeril regroupe à l’heure actuelle aux côtés du château de Pennautier quatre autres domaines dans le grand sud, avec une ambition : faire naître de grands vins. A quelques pas de la bâtisse, se trouvent les caves, mais aussi le restaurant et le bar à vins pour découvrir les différents crus du domaine. Car l’oenotourisme fait partie de ces tournants qui assure un certain développement que la Maison Lorgeril n’a pas oublié de prendre.

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70% des vins AOP Cabardès proviennent de ce domaine, mais aussi de la Maison Ventenac, autre acteur majeur de l’appellation, située comme son nom l’indique à Ventenac-Cabardès, charmant petit village occitan. Là aussi une étape à ne pas louper pour déguster les vins de la Maison, qu’ils soient en AOP ou pas, comme la Cuvée de Marie, un blanc au nez d’ananas et son petit côté agrumes, très séduisant.

Au détour des coteaux, de ces paysages faits de vignes et de garrigue, entre Pyrénées et Montagne noire, les vignerons forgent à chaque millésime un peu plus l’identité du Cabardès qui gagne à être connu. Pour sa dualité, pour sa personnalité et ses hommes et femmes qui oeuvrent, parfois dans l’ombre, à la reconnaissance d’un terroir méconnu.

 

 

Les cépages utilisés en AOP

33% syrah

25% merlot

14% Cabernet sauvignon

12% grenache

11% cabernet franc

3% cinsault

 

Une adresse au cœur du Cabardès

Le Relais de Ventenac

Au cœur du village, cette maison d’hôtes est un petit coin de paradis. Il aura fallu deux années de travaux à Gayle et Frédéric Morvan pour restaurer et redonner vie à cette cave vigneronne centenaire. Le résultat offre un havre de paix dans ce petit coin tranquille, où seules les cloches de l’église du village viennent briser le calme ambiant. Les cinq grandes chambres, qui portent chacune le nom d’un cépage, offrent un confort absolu, et la piscine au pied de la maison permet un petit « plouf » salvateur en été.

http://www.chambres-hotes-ventenac.fr

 

Les coups de cœur 

L’Esprit de Pennautier / Lorgeril

(merlot 40 %, syrah 60 %). Elevage18 mois en barriques neuves de chêne français. « Robe aux reflets cerise. Nez aux notes de fleurs séchées, de fruits rouges compotés, de cuir et au boisé exotique. Bouche dense et bien équilibrée, dotée d’une belle puissance épicée, d’un fruit secondaire et de tanins puissants mais bien lissés. La finale est épicée, truffée et fraîche. » (Extrait RVF)

Château de Pennautier

11 610 Pennautier

http://www.lorgeril.com

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Cuvée Hautes Pierres / Domaine Loupia

80% Syrah 20% Merlot

Domaine bio et coup de cœur ! Ici, on ne filtre pas les vins et on vendange à la main. Et la cuvée Hautes Pierres reflète bien l’esprit de ce domaine qui se transmet de mère en fille.

Un vin assez méditerranéen. Arômes de fruits rouges et d’épices douces au nez, fin et élégant, une belle longueur en bouche.

 

Cuvée Julie Domaine Lou Pia

60% merlot, 40% syrah

Une cuvée fruitée, féminine. Un bel exemple de l’équilibre propre au Cabardès.

Au nez, des arômes de fruits rouge très murs. Rond et franc d’attaque en bouche, il s’ouvre chaleureusement pour exprimer sa générosité.

Domaine LOUPIA

les Albarels

Nathalie PONS

11610 Pennautier

http://www.domaineloupia.com

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La Grande réserve de Georges / Château Ventenac

 

Cabernet Sauvignon (30%), Merlot (30%), Syrah (35%), Grenache (5%)

vin structuré aux tanins doux et ronds, avec des notes grillées et vanillées plus présentes qui se bonifieront avec le temps.

 

Maison Ventenac

4, rue des Jardins

11610 Ventenac-Cabardès

http://www.vignoblesalainmaurel.net

 

Natural Mystic Guilhem Barré

 

80% merlot et 20% syrah

 

Jeune vigneron prometteur, Guilhem Barré élève ses vins de la manière la plus naturelle possible, en bio. Résultat : pas de triche dans la bouteille et une belle authenticité qui séduira à coup sûr les connaisseurs.

Au nez, notes boisés et fruits noirs, en bouche, des notes de vanille et de fruits noirs qui reviennent. Une très belle longueur.

 

Domaine Guilhem Barré

Chemin de Montolieu

11610 Ventenac-Cabardès

 

 

 

Ni Ange ni Démon / Domaine Parazols

 

50% cabernet franc et merlot ; 50% grenache noir, syrah

Le nez d’abord, discret, s’ouvre après aération sur des notes intenses de cerise et de prune, auxquelles viennent ensuite se mêler des parfums de vanille et de caramel.

 

Domaine de Parazols-Bertrou,

11600 Bagnoles

 

La Fête de l’Estive : Entre salers et tradition (Cantal)

 

Aujourd’hui je vous fais découvrir une tradition du Cantal qui met à l’honneur la vache salers. Cette année, la Fête de l’Estime se déroulera le samedi 21 mai, toujours à Allanche, dans le Cézallier. Une très bon prétexte pour se rendre dans ce petit coin de l’Auvergne qui célèbre chaque année la tradition de l’estive, où les vaches partent se mettre au vert en altitude sur les volcans d’Auvergne.

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Article paru dans Le Petit Gourmet de juillet-août 2015

Chaque année, à la fin du mois de mai, la vache salers, emblème des moyennes montagnes du Cantal, se hisse au rang de stars, menée par ses éleveurs fiers de présenter leurs belles. Comme pour une montée des marches du festival de Cannes, il faut s’organiser à l’avance pour trouver bonne place au cœur de la Fête de l’estive et assister à ce spectacle unique et symbolique. Point de robes de créateurs, seule la robe acajou, et même noire pour certaines, est au cœur de toutes les convoitises. Pas de tapis rouge non plus pour atteindre les sommets, les rues d’Allanche et les haies d’honneur des spectateurs suffisent à accompagner les stars du jour. Pour cela, il faut prendre la route vers le Cézallier, et s’arrêter aux portes du village d’Allanche, s’émerveiller des paysages verts et de cette quiétude que l’on respire à pleins poumons. Et se garer ! Lorsque l’on sait qu’entre 15 000 et 30 000 personnes sont attendues sur place, mieux vaut être prévoyant pour ne pas manquer le départ des troupeaux. Une fois l’aspect logistique réglé, il convient d’enfiler de bonnes chaussures et de prévoir une petite laine, car à 980 mètres d’altitude, même fin mai et par un soleil radieux, le froid peut vous gifler toute une matinée sans discontinuer. C’est bien le cas cette année, malgré 15 degrés affichés au thermomètre et un ciel bleu azur, dehors, l’air frais de la montagne rappelle à l’ordre et la doudoune n’est pas de trop. Anticiper pour mieux profiter !

Que votre troupeau soit béni !

A pied, direction le petit hameau de Maillargues, à l’entrée d’Allanche. C’est ici que les vaches acajou se sont données rendez-vous. Elles viennent de passer l’hiver au chaud dans leurs fermes et reprennent aujourd’hui le chemin des pâturages pour y passer l’été. En tout, ce sont 700 bêtes qui, pour cette 24e édition de la Fête de l’estive, traversent Allanche. Mais avant le départ, passage obligé devant le curé. Curiosité ? Non, c’est une réelle tradition. « Autrefois, le curé avait l’habitude de passer dans les fermes pour bénir les troupeaux avant la montée aux estives, notamment pour les protéger de la foudre et des maladies », explique Philippe Deiber, président de la Fête de l’estive. Et si l’homme d’église avait un empêchement pour venir sur place, la femme du paysan partait prendre de l’eau bénite sur le lieu de culte le plus proche et en jetait quelques gouttes sur les vaches avant la sortie de l’étable. Cette coutume est respectée durant la Fête, et le curé d’Allanche fait d’abord une prière en l’honneur des bêtes et des agriculteurs présents, au beau milieu d’un pré, et disperse de l’eau bénite sur chacun d’eux. Offrant aux yeux des spectateurs une scène peu commune que l’on ne voit pas tous les jours, même dans les films.

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Chaque salers a revêtu sa plus belle cloche, certaines portent même quelques nœuds bleu-blanc-rouge. Elles sont fin prêtes à passer devant les flashs des milliers de personnes qui les attendent patiemment dans les rues d’Allanche. Mais elles ne sont pas stressées pour autant et profitent d’abord de quelques bouchées d’herbes bien charnues. Imperturbables. Mais lorsque le top départ est donné pour exécuter « la montée », les stars ne se font pas prier et suivent avec discipline leur patron, celui qui ne passe pas un seul jour de l’année sans aller les voir pour prendre soin d’elles, que ce soit sur son exploitation ou là-haut à 1000 mètres d’altitude. Au pas de course, elles traversent le village, sous les yeux émerveillés des enfants, sous les acclamations du public et le crépitement des flashs. Le spectacle ne dure que quelques secondes mais le tableau reste bien ancré en tête. Ces vaches rouges qui percent la foule comme un peloton du Tour de France, avec la même clameur qui les accompagne, c’est un moment unique.

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En attendant le prochain troupeau – il y en a huit en tout – sur la place du Cézallier s’étendent d’innombrables stands de métiers de bouche et d’artisanat, et face à la mairie, le marché de pays grouille de gourmands. Des producteurs fermiers qui ne manqueraient le rendez-vous pour rien au monde. « Je viens là depuis tout petit ! C’est une fête importante pour nous, agriculteurs », explique l’un d’entre eux venu faire une démonstration de fabrication de saint-nectaire à base de lait de salers. Car c’est bien aussi cela le but de cette Fête de l’estive : faire la promotion des saveurs qu’offre cette vache du terroir cantalien. Sa viande persillée au goût prononcé qui fait la fierté des restaurateurs et des hommes qui élèvent leur bête pour donner le meilleur, mais aussi le fromage, plus confidentiel, plus rare et plus difficile à faire.

La mise en valeur des traditions autour de la salers

Il ne reste qu’une poignée de producteurs fermiers à faire du fromage au lait de salers. Et pour cause, il exige une manutention particulière. En effet, la salers ne donne pas son lait comme cela en branchant simplement une machine à son pie. Elle doit être d’abord maman, et allaitante. « Sans veau, il n’y a pas de lait », précise le président qui a passé sa matinée au micro à présenter les éleveurs qui ont fait passé leur cheptel dans la foule, et à parler de la race et de sa typicité. Pour obtenir du lait et faire du fromage, il faut donc d’abord « brancher » le veau sous la mère, puis le retirer, s’occuper de lui, tout en branchant la machine juste derrière la tétée du bébé, le tout au beau milieu des prés de mai à novembre. Pour cela, il faut au moins deux ou trois personnes. C’est cette exigence qui fait que de moins en moins d’agriculteurs fabriquent du fromage au lait de salers, que ce soit du salers tradition ou du saint-nectaire. Toute cette complexité, cette authenticité préservée au fil des décennies est mise en lumière durant cette Fête. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle est née. « Nous voulions mettre en avant la tradition de l’estive, qui est une chose indispensable à l’économie de nos montagnes du Cantal. Et mettre à l’honneur la vache salers et le travail des éleveurs », note le président de l’association. Ce n’est pas du cinéma, c’est cette préservation des savoir-faire qui attire ces milliers de visiteurs au cœur du Cézallier, sur l’une des communes du Cantal qui offre l’une des plus grandes superficies de terres d’estive. Des terres qui donnent un goût au terroir, une légitimité, un équilibre, une histoire. Un fil conducteur qui passe forcément, chaque printemps, par les ruelles de la petite ville d’Allanche. Clap de fin, les salers ont retrouvé leur haut plateau du Cézallier.

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Vins : Mes coups de coeur de la Cave Saint-Verny #AOC Côte d’Auvergne

Avant de lire les lignes qui suivent, balayez les préjugés concernant les vins d’Auvergne. L’œnologue de la Cave Saint-Verny, Olivier Mignard, dit, à juste titre, que c’est « le nouveau monde », qui s’appuie sur un terroir unique, fait de terres volcaniques et de vins uniques qui révèlent des personnalités bien différentes selon les parcelles, les vignerons, les cépages (on ne parle plus seulement de gamay ici, même si celui-ci rentre en priorité dans l’identité des Côtes d’Auvergne)… On ouvre son champ de vision et on affûte sa curiosité, les vins d’Auvergne ont plus d’une goutte dans leur cuve…

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La Mauvaise réputation

Quel Auvergnat n’a jamais pensé que le vin issu de sa propre terre n’en était pas un. Qu’il était pauvre, sans saveur. Des années de production d’autosuffisance peu raisonnée ont taillé dans la vigne comme dans du marbre cette mauvaise réputation. Mais depuis, le vin d’Auvergne a fait du chemin en s’appropriant notamment les nobles lettres de l’AOC Côtes d’Auvergne en 2011. Le vignoble a enfin retrouvé sa route, une route qui pourrait bien le conduire non plus dans la cour du Roi Louis XIV, où il tenait une place de choix, mais dans celle des grands. Oui, des grands. Comme un bon Languedoc ou un étonnant Côtes du Rhône. Encore faut-il vouloir abreuver sa curiosité… Vignerons, œnologues et cavistes auvergnats se démènent et ne restent pas coi pour ranimer un terroir vigneron oublié. Le bon vin d’Auvergne ne tort plus les boyaux de personne et suit son petit bonhomme de chemin. Pour tordre le cou à cette mauvaise réputation, chaque Auvergnat a ce devoir d’aller chercher les pépites où elles se trouvent, là, juste à côté, et (ré)apprivoiser un Corent, un Boudes, un Chanturgue, un Madargue, ou découvrir de véritables trésors façonnés par des vignerons indépendants engagés et passionnés comme Pierre Deshors, Jean-Pierre Pradier ou Annie Charmensat. Goûter la différence grâce au travail de la Cave Saint-Verny avec les cuvées Concept, Basalt ou l’Impromptu. Pour qu’on arrête de le montrer du doigt et qu’on en soit fier, cela va de soi.

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Mes cuvées coups de coeur

Les rosés

Corent AOC : minéral et sec. Très agréable à l’apéritif.

Enjoy AOC Côte d’Auvergne : plus rond, mix de gamay et de pinot. Plus fruité, avec un nez de frangipane très attrayant (pour moi), de fraises, cerises, une légère pointe acidulée. En bouche, véritable salade de fruits rouges (fraises, cerises, groseilles) et blancs (melon, pêche de vigne) dans une légère infusion de fleurs blanches et citron.

Les blancs

Saint-Roch IGP Puy-de-Dôme : terroir de Chadeleuf, village au sud de Clermont. Très original, élégant. Belle minéralité.

Privilège AOC Côtes d’Auvergne : J’ai adoré le nez, qui me faisait penser à de douces odeurs de brioche, de pain d’épice beurré, de fruits secs et d’épices douces.

Concept AOC Côtes d’Auvergne : Terroir de Chalus, village au sud d’Issoire, à côté de Boudes. Un nez gourmand, frais de pamplemousse rose, ananas frais, pointe citronnée, légèrement toasté puis grillé. En bouche, à l’attaque désaltérante, pêche blanche, ananas, fin de bouche bien riche, extrêmement longue, assez minérale. Considéré comme un des meilleurs vins de la cave.

Nouveauté et gros coup de cœur : le 809, élaboré avec un clone muscaté du chardonnay. Un nez fruité, sucré, il est gouleyant en bouche. A déguster sur un saumon. Vin disponible à la cave.

Les rouges

Impromptu AOC Côtes d’Auvergne : Je l’aime beaucoup et il fait toujours partie de ma cave personnelle. Il est fait à partir de parcelles tardives, 100% gamay. C’est un vin de coule, qui exprime des tanins très fins. Un nez tout en finesse sur les fruits rouges. Arômes un peu grillés, un vin « juicy ». A boire sur les charcuteries locales, l’occasion de déguster par exemple un excellent saucisson ou jambon sec d’Auvergne de chez Laborie ! (ici pour découvrir les merveilleuses charcuteries de la Maison Laborie)

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Latitude 45,3 IGP Puy-de-Dôme : Terroir de Pont-du-Château et 100% syrah. Elevé en fût de chêne, très parfumé. Un peu sauvage, avec des notes de sous bois, fruits rouges très mûrs, réglisse. En bouche : garrigue, cassis et myrtilles macérés, fin de bouche tout en douceur, cacao et praline.

Basalte AOC Côtes d’Auvergne : Un terroir basaltique. « Le meilleur gamay du monde » selon le directeur de la Cave : ) Fait à partir de vieilles vignes qui ont entre 60 et 100 ans. Elevé 14 mois en fût de chêne. Un nez sucré très mûr, fruits noirs, crème de cassis, mûre. Arômes étonnants de chocolat noir et boisé bien fondu. Bouche riche et élégante rehaussée d’une pointe de café noir et de chocolat intense. Une merveille !

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Concept IGP Puy-de-Dôme : Un nez puissant de griotte à l’alcool, fleur séchée, chocolat, boisé élégant. 100% pinot noir, c’est une valeur sûre. Elevé en barrique neuve.

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Un peu d’histoire…

Les Côtes d’Auvergne ont eu plusieurs vies. Au début Moyen-âge, les moines des abbayes bourguignonnes ont amené la bonne parole en Auvergne mais ont aussi apporté la vigne, avec un cépage particulier : le pinot noir, qui a ensuite continué sa route jusque dans la vallée de la Loire, terre où on le surnomme d’ailleurs l’Auvernat (celui qui vient d’Auvergne). Le vignoble s’est construit au fil des années, à flanc de montagnes, jusqu’à ses heures de gloire dans la cour du roi Louis XIV à Versailles. Le saint-nectaire, l’eau de Chateldon et le vin d’Auvergne tenaient alors une place de choix sur les tables royales. La grande époque du vignoble au XIXe siècle a vu le meilleur comme le pire. En 1820, le vignoble du Puy-de-Dôme représentait 25 000 hectares, à titre de comparaison, le vignoble du Beaujolais compte aujourd’hui 18 000 hectares. En 1895, la vigne s’étend sur 46 000 hectares (contre 700 aujourd’hui !), c’est dire l’omniprésence de la viticulture dans la région… Le Puy-de-Dôme était alors le 3e département viticole derrière l’Hérault et l’Aude. A la fin du XIXe siècle, le phylloxera (petit insecte nuisible, très nuisible…) a détruit la vigne française, sauf dans le Centre du pays. L’Auvergne était alors devenue la réserve de vins de tout le pays. C’est à ce moment-là que le pinot est abandonné petit à petit au profit du gamay, qui se cultive plus facilement et produit beaucoup plus. La quantité avant tout… Mais le phylloxera a fini par toucher le vignoble et l’Auvergne a alors embrassé le même dessein que les autres régions viticoles. Et pendant ce temps, les autres régions ont repris le marché en main…

Les guerres et l’industrialisation via l’installation de Michelin en particulier ont précipité un peu plus la chute du vignoble auvergnat. Du début des années 1900 jusqu’à 1970, le vin auvergnat était celui que l’on servait dans les bistrots à la sortie de l’usine. La consommation du vin a ensuite évolué, les gens ont voulu boire moins mais mieux. Et le vignoble auvergnat n’a pas suivi…

La Cave des Coteaux (ex Cave Saint-Verny) a été créé en 1950 et regroupait plusieurs viticulteurs. En 1990, en plein déclin, le groupe agricole international, et auvergnat, Limagrain a donné un sérieux coup de pouce pour sauver la Cave d’une mort certaine. Pour sauvegarder cette culture du vin ancestrale, pour parier sur l’avenir… La Cave Saint-Verny est née, sous l’impulsion de Limagrain. Avec d’abord la volonté de replanter du pinot, du chardonnay, de moderniser les méthodes de culture, mais surtout de faire du bon vin. Un œnologue a été embauché pour reconstruire une identité à ce vin presque oublié.

Pendant 15 ans, il a fallu patienter, laissant le temps à la vigne de pousser et de donner un raisin de qualité. Mais la notoriété, parfois vraiment médiocre, du vin d’Auvergne est totalement à refaire. Un travail de titan en terme d’image. « Ca a été compliqué », affirme le directeur Jean-Paul Berthoumieu. A partir du moment où on a du bon raisin, on peut faire du bon vin ».

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Terroir de feu

Un terroir unique, argilo-calcaire par endroit, ou basaltique, avec ces volcans qui des milliers d’années en arrière ont déversé leurs flots de lave sur la campagne auvergnate. Un climat particulier, continental, froid l’hiver, très chaud l’été, avec 700mm de pluviométrie seulement, sur le 45e parallèle, que l’on l’appelle le parallèle du vin. Il passe dans le Piémont, en Côte Rôtie, en Oregon où « pousse le meilleur pinot des Etats-Unis ».

En chiffres

Aujourd’hui, la Cave Saint-Verny, c’est 1 million de bouteilles produites par an, avec 55% de rouges, 20% de blancs et 25% de rosés. 86 viticulteurs travaillent avec la Cave. 20% de la production est consacrée à l’exportation, en particulier vers la Belgique, l’Allemagne et la Grande-Bretagne, mais aussi les Etats-Unis, le Canada et le Japon. Les Côtes d’Auvergne montent en puissance et remontent dans l’estime des Auvergnats et des amoureux du vin. Pour se faire une idée, quoi de mieux que de déguster ?! En commandant en ligne sur leur boutique, ou en vous rendant sur place, à Veyre-Monton (sortie 6 de l’A75). Leurs vins sont aussi disponibles dans certaines grandes et moyennes surface et chez les cavistes.

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http://www.saint-verny.com

Un whisky made in Auvergne / La Distillerie Balthazar, dans le Bourbonnais

Article écrit pour L’Auvergnat de Paris

Dans le Bourbonnais, au cœur de l’Auvergne, les céréales servent aussi à fabriquer une eau de vie unique. Un whisky de caractère aux arômes surprenants élevé en partie dans des fûts de chêne de la Forêt de Tronçais. Monsieur Balthazar distille son Hedgehog à deux pas de Hérisson, dans l’Allier.

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Un whisky purement auvergnat, enfin, bourbonnais pour être plus précis. Qu’on se le dise, il n’existe aucun rapport entre le nom de la région et l’existence de cette liqueur traditionnellement associée aux territoires outre-manche et outre-atlantique. L’origine de la création de Monsieur Balthazar, comme se nomme ce whisky unique, prend racine dans l’histoire locale. Celle issue des Rencontres théâtrales de Hérisson, petite commune située à quelques encablures de Montluçon. En 1984, une adaptation de Little big man est proposée, une pièce qui raconte le massacre d’un peuple indien suite à leur découverte des effets de l’alcool, proposé par les Blancs. En l’honneur de cette œuvre, Olivier Perrier, acteur, qui a notamment joué dans Des hommes et des dieux, et initiateur des Rencontres théâtrales, a l’idée de fabriquer un alambic de fortune pour produire une eau de vie blanche, une eau de vie de céréales. Les arômes sont surprenants, et les gens habitués à l’eau de vie de fruits tombent sous le charme de cette création made in Allier. C’est de cet essai propulsé par un élan artistique qu’est née cette idée de produire du whisky en Auvergne. Il aura fallu plusieurs années de recherche de procédés, de types de céréales, de distillation, de vieillissement pour arriver au résultat qui portera le nom de Monsieur Balthazar.

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Le nom de Balthazar n’a rien de diabolique, « dans les campagnes de l’Allier, on avait pour coutume d’appeler comme cela une personne qui faisait quelque chose de bien sans se prendre au sérieux », explique David Faverot, actuel gérant de la distillerie installée à Venas, à quelques kilomètres de Hérisson. Le résultat parle de lui-même : un whisky français qui détient sa propre signature, qui n’est ni bourbon, mais bourbonnais, ni écossais, ni irlandais, ni américain. L’alcool est fabriqué à base de trois céréales, du maïs bio, différents malts d’orge et du seigle, achetées localement, récoltées dans l’Allier ou dans les départements limitrophes. Les premières bouteilles sortent en 2000, quand Olivier Perrier, à la retraite, pu s’occuper à temps plein de la distillerie.

Un vrai goût de céréales et de pain grillé

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Les céréales sont d’abord réceptionnées à l’étage de la grange de la distillerie où elles seront broyées. Puis les farines sont humidifiées avec de l’eau et montées par palier en température, jusqu’à 80°C. Durant l’étape suivante de la fermentation, les arômes commencent à se former, un process important puisque « c’est à ce moment-là que l’on va chercher un ensemble de palettes aromatiques », précise David Faverot. Puis entre en scène la levure, dont la recette est tenue secrète, seul indice donné : ce n’est pas de la levure de whisky, jugée « trop typée ». Monsieur Balthazar a sa propre personnalité jusque dans ses levures mais pas seulement, il n’existe pas de filtration de la céréale, ce qui est assez unique. Résultat, l’eau de vie propose un goût plus céréalier, « avec un côté pain grillé, orge, et c’est important pour nous », note David Faverot, qui gère depuis 2013 l’exploitation. Originaire de Bourbon l’Archambault, encore une allusion au bourbon, qui après avoir fait une école de commerce et une université des eaux de vie à Segonzac (Charente), du haut de ses 27 ans, tient d’une main d’expert l’exploitation. La première distillation dure 11 heures, la deuxième 13 heures, une durée longue voulue pour obtenir le meilleur. Le cœur de chauffe part ensuite dans le chai de vieillissement. Car qui dit whisky dit trois ans de repos en tonneaux.

Des fûts de chêne de la Forêt de Tronçais

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Jusqu’au fût, Monsieur Balthazar a souhaité imposer sa patte locale. En effet, les chênes qui servent à la confection des tonneaux sont issus de la célèbre Forêt de Tronçais. Dans ce bois si précieux, issu du chêne Cécile réputé pour son grain très fin, l’eau de vie vieillit entre 6 mois et un an. Ce sont ces fûts neufs qui lui donneront une belle couleur ambrée. Le liquide passe ensuite dans les fûts plus anciens, qui servaient autrefois pour faire du Cognac. « Les arômes tanniques, les notes de vanille, de noix de coco, de tabac blond et de réglisse sont amenés par le fût neuf. Le fût ancien, lui, calme la puissance de l’alcool et donne ce goût de zeste d’orange », explique le jeune homme.

Tout est fait sur place, des farines de céréales à la mise en bouteille. Monsieur Balthazar est vendu partout en France et un peu à l’étranger. Il est notamment présent dans quelques restaurants à Shangaï et à New-York. Le chiffre d’affaires, en 2012, s’élevait à 89 000 euros, en 2014, il affichait 110 000 euros. Près de 6000 bouteilles sont produites par an, dont 3500 de whisky Hedgehog (Hérisson en anglais, clin d’œil à la ville d’origine de cette idée folle de faire du whisky en plein cœur du Bourbonnais). En 2016, une nouvelle gamme de whisky, 100% élevée en fût de chêne de la Forêt de Tronçais, devrait voir le jour. Car Monsieur Balthazar a plus d’un tour dans son sac et fabrique avec son cœur de chauffe, le résultat d’une longue distillation d’une vingtaine d’heures, d’autres alcools originaux. Comme une liqueur apéritive, la Bourbonnaise des îles, fruit d’une macération avec des zestes d’oranges bio et de jus d’orange infusé de vanille, de girofle, de menthe et d’oseille. Ou bien encore la crème de whisky artisanale Sweet Hog et l’eau de vie de céréales « Borvodéu », type vodka. Un nom issu de la mythologie gauloise qui désignait le dieu des sources jaillissantes. Pour cette dernière, la mention vodka devrait bientôt être apposée sur la bouteille. Oui, en Auvergne, on trouve aussi de la vodka 100% terroir… La magie de Monsieur Balthazar.


Distillerie de Monsieur Balthazar

http://www.whisky-hedgehog.fr

Le saint-nectaire, petite AOP, grande popularité !

Article écrit pour L’Auvergnat de Paris

C’est le roi du Sancy et du Cézallier. Le saint-nectaire ne cesse de séduire le palais des locaux et des touristes de cette zone de montagne. C’est une des plus petites AOP de France avec ses 1800 km2, pourtant, huit millions de fromages sont fabriqués sur la zone chaque année.

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Il fait la fierté de tout un territoire, de tout un peuple d’agriculteurs attachés à leurs valeurs, à leurs terres, à leurs animaux. Le saint-nectaire est bien plus qu’un fromage, c’est un fleuron des montagnes d’Auvergne, à cheval entre le Puy-de-Dôme et le Cantal. Ses origines remonteraient à plusieurs siècles, en témoigne la légende qui dit que le roi Louis XIV appréciait de l’avoir sur ses grandes tablées. Des siècles d’un savoir-faire intact, qui reste attaché à une quête de qualité protégée par une AOP datant de 1955 pour le saint-nectaire fermier et de 1964 pour le laitier. Aujourd’hui, le lait cru reste la base de 50% des fromages produits. Car ce que cherchent les amoureux de ce fromage auvergnat, c’est avant tout le caractère.

Un produit qui se valorise très bien chez les producteurs

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Sur la route qui mène au Mont-Dore lorsque l’on sort de l’autoroute A89, sur la commune de Murat-le-Quaire, Sébastien Ramade assure la fabrication du fromage dans sa ferme du GAEC des Estives, tenue par sa famille depuis cinq générations. Ils n’ont pas toujours fait du fromage, et tenaient même un café, ancien relais de diligence. « C’est ici qu’il y a eu le premier téléphone de la vallée », signale son père Robert, toujours actif à la ferme. Le jeune Sébastien a été le premier à se lancer dans l’aventure dès son installation alors qu’il n’avait que 23 ans. Après une formation à l’école fromagère d’Aurillac, l’ENIL, il décide de valoriser l’exploitation avec le saint-nectaire dès 2008 et construit sa propre cave d’affinage en 2012 « pour maîtriser le produit », dit-il. Ses 46 vaches laitières, nourries du foin récolté par l’exploitation elle-même, soignées par homéopathie et résidentes des estives situées sur la commune durant les mois d’été à près de 1500 m d’altitude, donnent le lait qui sert à façonner les 15000 fromages. Tous sont proposés en vente directe à la ferme. Le jeune homme va au-delà des 28 jours minimum d’affinage et propose parfois des pièces affinées durant 10 semaines « qui plaisent beaucoup », assure-t-il. Les touristes mais aussi les habitués passent retirer leur fromage, parfois durant la traite. Durant les périodes de vacances, l’agriculteur vend entre 500 et 600 pièces. « Parfois, on vend plus que ce que l’on produit dans la semaine », s’amuse-t-il. Un succès qui s’explique par la qualité du saint-nectaire mais aussi par la notoriété du fromage lui-même.

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« Un fromage dans l’air du temps »

Vincent Barbry, animateur au sein du syndicat du fromage saint-nectaire situé à Besse, l’affirme : « c’est un fromage dans l’air du temps. Il répond aux attentes actuelles. Crémeux, souple, tout en douceur et plein d’arômes, de subtilité. Avec ce fameux goût de noisette, de champignon, de sous-bois », explique l’animateur. La possibilité d’aller directement s’approvisionner chez les producteurs est un réel plus, et « quasiment tous jouent le jeu. C’est un fromage qui se valorise très bien ». Sur une des AOP les plus petites de France en terme de superficie, seulement 1800 km2, du lac d’Aydat à Allanche dans le Cantal, ils sont 214 producteurs à faire du saint-nectaire fermier, au lait cru donc, et 400 producteurs de lait fournissent les laiteries pour fabriquer le saint-nectaire laitier, au lait pasteurisé. Un dynamisme qui place le fromage à la 4e place des AOP fromagères en France, derrière le comté, le roquefort et le cantal. Sa production augmente d’année en année, avec une particularité, celle du fermier qui se maintient parfaitement aux côtés du laitier, puisqu’il représente la moitié des fromages. Cette augmentation régulière est due certes aux campagnes de communication menées par l’AOP, mais aussi « à la qualité qui s’améliore toujours, les fromages sont de plus en plus beaux. Les fromages sont parfois contrôlés à la sortie de la cave et un professionnel les grade, les note. Cela permet aux producteurs d’être mieux rémunérés si le fromage est bon et cela motive les agriculteurs à améliorer la qualité », explique Vincent Barbry.

Cette année, le saint-nectaire a fait son grand retour au salon international de l’agriculture après 10 ans d’absence. En 10 jours, 1400 pièces se sont vendues, « un réel succès », affirme Vincent Barbry. Son authenticité et sa valorisation sur le territoire grâce à l’implication de ses producteurs lui confèrent une popularité qui ne cesse de s’accroître. On ne repart pas du Sancy sans son saint-nectaire. Et parfois plus. Chez Sébastien Ramade, « certains viennent chercher 20 ou 30 fromages pour donner aux copains, à la famille en rentrant de vacances », et emmènent ainsi avec eux un petit goût d’Auvergne.

La bande originale de nos vies #1

Quelques fois, certaines musiques vous attrapent, vous emmènent dans des chemins imaginaires, des réalités alternatives, des idées passées ruminées. Ces mélodies emmènent vos pensées ailleurs, pour accoucher d’un sentiment merveilleux, ou plus pénible à assumer. Elles vous donnent des ailes, de plomb ou d’ange bienveillant. Nietzshe disait « sans la musique, la vie serait une erreur ». Que serait le cinéma sans les bandes originales ? Que serait votre quotidien sans musique, de celle que vous ronronnait votre maman à l’oreille, à celle que vous aimez fredonner ces derniers temps sans vous en rendre compte ?

Emmanuel Kant lui aussi partageait une pensée juste à ce sujet : « La musique est la langue des émotions ». Un morceau teinté de rock peut vous donner des envies de revanche, de rébellion ou de puissance, quand d’autres vous poignarderont en plein coeur, là même où vous avec pris soin de mettre un pansement fictif scotché depuis des jours, des années, si bien que vous ne vous souveniez plus de son existence. Une suite de notes suffira parfois à remettre à vif cette plaie pansée soigneusement il y a longtemps. Une jolie pop bien ficelée vous donnera des frissons, des larmes qui montent parce que vous pensez à votre amour, ou la chair de votre chair.

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Photo Vasilisa Jarlier

On prend des claques, parfois. Des papillons qui flottent dans la tête, des épines douces distillées dans une mélancolie discrète. « La musique, c’est un bruit qui pense », cette citation de Victor Hugo traduit bien le génie de certains compositeurs. Il ne suffit pas de coller des notes les unes derrière les autres, c’est bien ce que l’on veut mettre derrière en filigrane qui compte. C’est comme tout, il ne suffit pas de faire ou penser, il faut un fond avec la forme. Qu’importe son origine ou sa couleur, sa temporalité, ou son originalité. L’important, c’est ce qu’elle transporte avec elle, et ce qu’elle donnera à votre quotidien, à votre instant T.
Je ne pourrais me passer de musique, pour me détendre, pour cuisiner, penser, travailler, courir ou conduire. Chaque moment de notre vie s’accorde avec certains accords.
Je vous dévoile ici quelques morceaux de la bande originale d’un bout de ma vie, celle passée devant l’ordinateur à tapoter quelques lignes, qu’elles soient futiles et insipides postées sur les réseaux sociaux, ou plus sérieuses dans mon quotidien de journaliste suite à mes reportages.

On aime ou on n’aime pas. Après tout, « il n’y a que deux sortes de musique, la bonne et la mauvaise » (Duke Ellignton).

Ma playlist à écouter sur Spotify : Work & Write

Et vous ? Votre bande originale, elle ressemblerait à quoi ?

* Reportage * Le Cantal, c’est aussi un couteau !

C’était une vraie découverte ce couteau. Fabriqué à Cézens dans le Cantal près de Saint-Flour, il est une excellente idée de cadeau pour Noël ! Vous voulez en savoir plus ? Voici l’article que j’ai écrit pour L’Auvergnat de Paris paru en novembre. Bonne lecture ! Et n’oubliez pas de visiter le site internet du coutelier : http://www.couteaulecantal.fr

 

Il a aiguisé son talent à Laguiole avant de s’installer à son compte et créer son propre couteau. Installé à Cézens, près de Pierrefort, Charles Cibiel a donné naissance à un nouvel emblème du département : le bien nommé couteau Le Cantal. Un produit dont il maîtrise la fabrication de A à Z, le tout fait entièrement à la main. Rencontre avec un artisan passionné.

 

Les Auvergnats ont du choix pour s’offrir un couteau de qualité, que ce soit à Laguiole ou à Thiers. Mais depuis un an et demi, il faut aussi compter sur un petit coutelier installé dans le Cantal, à Cézens, au pays de Pierrefort. Petit fabriquant mais grand talent, car en si peu de temps, il s’est déjà forgé une belle clientèle et une gamme de couteaux intéressante. Charles Cibiel s’est installé là où il est né. C’est cette envie de retour aux sources qui l’a poussée à ouvrir son propre atelier. Durant 20 ans, il a taillé son savoir-faire sur mesure à Laguiole, aux forges d’abord. « J’ai eu un accident de voiture quand j’avais 20 ans, on m’a posé un bassin en plastique, j’aurais pu rester paralysé. Je devais trouver un travail où je serai assis », confie-t-il. Le petit gars de Cézens part donc à Laguiole pour forger ses premières lames. Il ignore encore que cela le séduira au point d’ouvrir sa propre affaire des années après…

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Petit à petit, il se fait remarquer par ses talents, notamment celui de dessinateur, et troque ainsi la forge pour la gravure et la personnalisation des couteaux. « J’ai toujours travaillé le bois depuis gamin », précise le coutelier. Il se fera ensuite recruter chez Durand, autre fabriquant de couteaux Laguiole. Entre temps, l ‘homme s’est « retapé », comme il le dit, et peut retrouver un métier où il bouge et retrouver aussi sa terre natale. Il abandonne le couteau pour se lancer dans le bâtiment, le cœur de métier de la famille. « J’ai fait des piscines, de la géothermie… », partage-t-il.

 

Une marque et une forme déposées

 

Finalement, l’envie de faire des couteaux renaît et l’artisan crée son propre atelier de fabrication. Un fait rare dans le monde de la coutellerie, car bien souvent, les pièces de couteaux sont faites à Thiers pour être ensuite assemblées par le créateur de tel ou tel couteau. C’est la différence entre la forme du couteau et la marque. « Souvent la forme vient de Thiers et ce n’est que la marque qui vient du coin », explique-t-il. Créer son atelier est une chose. Mais il donne naissance aussi à un nouveau couteau : Le Cantal, dont la forme et la marque sont déposées au niveau européen. Une protection indispensable pour ne pas être copié.

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Le produit a tout de suite trouvé sa clientèle. Et quand on dit tout de suite, c’est vraiment tout de suite. « Le premier jour où j’ai ouvert mon atelier, j’avais un homme devant la porte, un Breton, j’ai cru qu’il était en vacances dans le coin et qu’il passait par curiosité. Mais non, c’était un collectionneur et il avait fait le déplacement juste pour mon couteau. Il venait de Bretagne pour être le premier à acheter le Cantal », se souvient le coutelier, sourire aux lèvres. Le ton était donné. Le Cantal allait faire déplacer les gens jusqu’à Cézens. « Je ne voulais pas faire de vente directe à la base, mais j’ai été obligé de le faire pour répondre à la demande qui vient jusque devant ma porte. J’ai été le premier surpris », admet-il.

 

Sa force : la personnalisation de l’objet

 

Sa petite coutellerie se révèle au détour des panneaux installés dans le village. Dans l’entrée, la boutique accueille le client avec une présentation de la gamme proposée par Charles Cibiel. Des couteaux de chasse, des couteaux de poche, des couteaux de collection… Avec plusieurs particularités : d’abord la forme du Cantal, légèrement arrondie, et assez rustique, qui en fait un écho des souvenirs d’enfance de Charles Cibiel. »Quand on était gamin, on avait toujours un couteau en poche, et il avait cette forme arrondie. J’ai voulu garder cette forme de lame et je voulais en faire un couteau de montagne ». Résultat : un couteau qui a sa personnalité, montagnard, rustique, et élégant. A cela s’ajoute le souhait du coutelier d’utiliser en priorité des matières naturelles issues de l’écosystème cantalien. Les manches sont en hêtre, houx, prunier, frêne, acacia, genévrier, noyer ou marronnier mais aussi en bois de cerf, qu’il ramasse pendant la saison, ou en corne de bélier, de mouflon et de vache.

Bien sûr, pour les collectionneurs et amateurs de pièces d’exception, Charles Cibiel travaille aussi les matières nobles comme la molaire ou l’ivoire de mammouth qui viennent des glaciers de Russie. Sans oublier la lame Damas, cette lame constituée de plusieurs aciers tressés pour un rendu très esthétique. Pour le must, le guillochage est travaillé au burin et non à la lime, une technique beaucoup plus minutieuse pour un résultat très fin.

 

Mais l’une des forces de ce coutelier c’est aussi de proposer des couteaux personnalisés. Ainsi, on peut faire graver son prénom, dessiner un animal, un champignon sur le bois… Son travail des manches en résine permet de pousser la personnalisation à son comble. « Des pêcheurs me demandent de mettre leurs propres appâts dedans, les chasseurs me demandent des plumes d’oiseaux, on peut aussi mettre des fleurs ou même des bijoux ou des photos », explique-t-il. Personnaliser les couteaux, c’était une de ses priorités quand il a ouvert son atelier, mais c’était aussi de proposer un produit de qualité à un prix raisonnable pour une telle pièce faite à la main. « Je voulais sortir un couteau à moins de 100 euros », affirme-t-il. Promesse tenue avec sa gamme classique du couteau Le Cantal. Les prix pouvant ensuite monter jusqu’à 600 euros selon la matière et le travail demandés.

 

Le lancement du couteau Le Cantal a été un succès. Désormais, l’artisan réfléchit à un futur déménagement pour pouvoir s’agrandir. Ce qui lui permettrait de recevoir les visiteurs plus confortablement mais aussi de pouvoir avoir la forge sur place puisqu’aujourd’hui elle se situe à quelques mètres de l’atelier, faute de place. Le lieu reste encore inconnu mais une chose est sûre : « je reste évidemment dans le Cantal ! »

* Reportage * Celle qui murmurait à l’oreille des aubracs

Je vous emmène aujourd’hui chez moi, en Haute-Auvergne, près de Saint-Flour. A Loubaresse plus précisément où j’y rencontré une agricultrice totalement dévouée à ses jolies aubracs, ses vaches aux yeux maquillés. Sylvie Jouve travaille en circuit court, une manière pour elle de valoriser ses aubracs et de contribuer à version authentique de l’agriculture. Du pré à l’assiette, pas d’intermédiaire !

Cet article est paru dans L’Auvergnat de Paris en juin dernier.

A Loubaresse, en Margeride entre Saint-Flour et la Lozère, Sylvie Jouve élève un petit troupeau d’aubracs, qu’elle valorise en circuit court. L’agricultrice labellisée bio propose elle-même sa viande d’aubracs qu’elle livre directement chez le consommateur. Pas d’intermédiaires, ici, le producteur est en lien direct avec le client.

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C’est peut-être la plus élégante des vaches, ou du moins la plus féminine, avec ses yeux soulignés d’un trait délicat d’eyeliner naturel. L’aubrac, c’est l’autre race emblématique du Cantal, celle que l’on trouve du côté de Saint-Flour, Chaudes-Aigues, et au-delà, en Lozère, et bien sûr, en Aveyron, berceau de la race. A Loubaresse, entre La Garde et la capitale de la Haute-Auvergne, on trouve un élevage de ces jolies vaches. Une vingtaine de bêtes, pas plus. Telle était la volonté de Sylvie Jouve, installée sur la ferme familiale depuis janvier 2000. « Avec les aubracs, on trouve beaucoup de gros cheptels, je voulais travailler différemment », assure-t-elle. Vivre de la terre, de l’agriculture, oui, mais pas n’importe comment ni à n’importe quel prix. « Je voulais valoriser ma viande, et travailler en circuit court », dit-elle.

Avant d’en arriver là, l’éleveuse a dû d’abord se séparer des vaches laitières abondances de sa mère pour se tourner vers l’aubrac, « une race qui était à l’origine sur le territoire. Elle était présente dans les fermes traditionnelles auparavant », avant la course au profit via le lait. « Nous sommes un pays de granit avec plus de sable, où ces vaches se plaisent. La salers par exemple, elle, évolue mieux sur des terres noires, des terres volcaniques », explique-t-elle. Ce sera donc avec une race locale que la jeune femme mettra sur pied son projet. Au début, une dizaine d’aubracs constituait son troupeau, « des vaches qui venaient d’Anterrieux, à côté de Chaudes-Aigues ». Sylvie Jouve se souvient évidemment de cela, car ses bêtes comptent pour elles, et certaines achetées au début de l’élevage sont toujours dans les prés de Loubaresse, et vêlent encore, à 18 ans d’âge. En pleine forme ! Ceci dit, il n’a pas toujours été facile de découvrir une nouvelle race, qui affiche un caractère bien trempé. « L’aubrac est une vache qui garde ses distance par rapport à l’homme. Elles ne sont pas rentrées à l’étable tous les jours pour la traite, il faut aller les voir chaque jour pour créer un lien. C’est une vache un peu sauvage ».

« La nature se régule seule »

Ce n’était pas le seul challenge que s’était fixé l’agricultrice, qui décide aussi d’entamer une approche naturelle de l’élevage. « Je ne voulais pas d’antibiotiques, pas d’engrais », dit-elle. Bien avant sa conversion officielle en agriculture biologique, arrivée en 2007, elle mise dès le départ sur les méthodes douces, et un retour aux sources. « La nature se régule seule », assure Sylvie Jouve. Pour traiter les maladies, elle mise sur l’homéopathie et les huiles essentielles. Et ça marche. Et pour apporter ce qu’il y a de meilleur à ses vaches, et ses clients en circuit court, elle participe souvent à des formations de nouvelles méthodes, toujours naturelles. « Le monde agricole devrait obéir au doigt et à l’œil, rentrer dans des cases, mais je sens tout de même que les mentalités changent, les méthodes alternatives se développent, et les consommateurs sont de plus en plus attentifs à ce qu’ils ont dans leur assiette. Et c’est ce qui fera évoluer les mentalités des producteurs », partage la jeune femme, soucieuse de ce qu’elle vendra à ses clients.

Elle livre elle-même sa viande

Car Sylvie Jouve a depuis quatre ans supprimé les intermédiaires qui se trouvaient entre elle, productrice, et nous, consommateurs. Ce sera par le circuit court que ses Aubrac seront valorisées. « J’ai voulu maîtriser mon produit de A à Z, et pour le consommateur, c’est un repère. C’était la suite logique de ma démarche bio », ainsi l’agricultrice pèse, étiquette, constitue les colis de viandes et livre elle-même chez les familles cantaliennes, à 25 km à la ronde autour de Loubaresse, à Ruynes-en-Margeride, Massiac et Saint-Flour. Les bêtes sont abattues à Neussargues, puis la viande est détaillée au lycée agricole de Volzac, par les bouchers de l’atelier de découpe. Ainsi, plusieurs fois par an, l’agricultrice amène son produit jusqu’à la porte des consommateurs, une manière d’humaniser le produit, d’échanger aussi, notamment des recettes. Ce sont des colis de 6 kg, avec différentes pièces de viande à l’intérieur qui sont commandés puis livrés. A griller, à mijoter, à rôtir, la cuisine ne s’improvise pas et on ne fera pas griller une viande à pot-au-feu. Et c’est l’éleveuse elle-même qui livre aussi quelques conseils pour mettre en valeur son produit jusqu’au bout de la fourchette.

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Aujourd’hui, Sylvie Jouve est heureuse. Heureuse d’élever des animaux dans des conditions idéales, et d’offrir au consommateur une viande bio directement, sans passer par des négociants ou retrouver sa viande au rayon boucherie des grandes surfaces. Une manière simple, traditionnelle, authentique et naturelle d’aborder le métier de producteur, « c’est une autre façon de voir les choses », résume-t-elle. Son pari sur la qualité du produit et du service est largement récompensé, puisqu’elle assure gagner mieux sa vie ainsi. « Quand on arrive à bien valoriser ses animaux, on est moins fragile que si on reposait seulement sur des aides ou sur les filières courantes. J’avais tout à gagner. C’est cohérent ». Et vivre avec le sentiment d’apporter le meilleur, que ce soit à ses vaches, à ses clients ou à elle, agricultrice cantalienne qui a trouvé son bonheur dans cette démarche paysanne.

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La châtaigne du Cantal, un fruit à faire fructifier ?

Je suis née dans le Cantal, j’ai grandi sur ses terres naturelles et grandioses qui peuvent paraître froides, rudes. Mais le Cantal, ce n’est pas seulement le petit point bleu d’Aurillac sur la carte de la météo de TF1 (là-dessus, on pourrait en écrire des lignes ! Non, Aurillac n’est pas la ville la plus froide de France, je vous assure), ce n’est pas non plus juste un fromage ou un endroit où on trouve plus de vaches que d’habitants… Par exemple, saviez-vous que l’on trouve l’une des deux Châtaigneraies françaises dans le Cantal, en plus du département de l’Ardèche qui produit une bonne partie de ce fruit ? Celle du Cantal tombe en désuétude et manque de valorisation mais elle existe bel et bien. C’est dans cette Châtaigneraie que l’on trouve Maurs-la-Jolie, la petite Nice du Cantal. Le climat y est franchement agréable, comme dans le Lot, département voisin. Si vous vous voulez en savoir plus sur la châtaigne cantalienne, alors cet article paru dans L’Auvergnat de Paris est fait pour vous !

Elle a donné son nom à une partie du Cantal, du côté de Maurs-la Jolie. La châtaigne du Cantal, bien qu’elle ait observé un certain déclin ces dernières décennies, reste d’actualité. Des agriculteurs, une association et la Maison de la châtaigne veillent à ce que ce fruit du terroir ne disparaisse pas, des terres comme des mémoires.

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Elle fait partie du patrimoine naturel du sud ouest du Cantal. La châtaigne, ce fruit d’automne par excellence, est présente dans la région entre Montsalvy et Maurs depuis des millénaires. En témoigne le fossile qui trône à l’entrée de la Maison de la châtaigne à Mourjou qui remonterait à 5 millions d’années à l’état sauvage. « Ici, du Moyen-Âge à 1950, c’était la base de l’alimentation. On l’appelait l’arbre à pain, nourrissier pour l’homme et les animaux. Ici, la châtaigne, c’est quelque chose d’important », explique Jérôme Chateau, animateur de cette Maison fondée il y a 15 ans au cœur de la Châtaigneraie. Les porcs étaient élevés à la châtaigne, fraîche en saison, sèche le reste de l’année. L’extrait tannique du châtaignier permettait de faire de l’encre pour les stylos ou servait aussi de teinture pour les tissus. Son bois était largement utilisé, réputé pour un atout de taille : il est imputrescible. Au musée de Mourjou, un parchemin du XIVe siècle montre que la châtaigne permettait de payer ses impôts.

Au temps du secadou qui fumait à l’automne

Mais aujourd’hui, ce n’est plus l’arbre majoritaire. Victime des maladies successives et de la course à la rentabilité économique au fil des années, la châtaigne a périclité. Ces arbres représentaient auparavant 100 000 ha, « aujourd’hui on tablerait plus sur 500 ou 600 ha ». C’est aussi l’arrivée de la pomme de terre qui l’aura gommé petit à petit des habitudes alimentaires des Cantaliens.

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La châtaigne s’est ainsi éloignée des foyers, des plats cuisinés et des cœurs des habitants. Quand l’automne pointe son nez, le secadou, ce petit bâti qui servait de séchoir à châtaignes, ne fume plus. « En cette saison, au début du XXe siècle, on aurait vu ici des secadou fumer un peu partout. On a oublié tout ça, c’est dommage », regrette Jérôme Chateau. Chaque ferme avait un ou deux secadou autour d’elle, ces petites constructions de charme ont été retapées ou rasées…

Un travail de valorisation à faire

Actuellement, la consommation française de châtaigne s’élève à 20 00 tonnes dont 12 000 sont produites sur le territoire, ce qui implique une forte importation du fruit. Si en Ardèche elle est protégée par une AOC et cultivée aux quatre coins du département, comme en Haute-Corse où la farine est aussi labellisée, dans le Cantal, elle ne fait pas encore l’objet d’une telle démarche de valorisation. « La production locale est évaluée à 50-60 tonnes par an », constate Jérôme Chateau. Cependant, il existe cette Maison de la châtaigne qui met en scène cet atout gustatif du territoire, mais aussi l’association du Pélou (nom occitan donné à la bogue qui enveloppe le fruit) qui organise chaque année une grande fête en son honneur en octobre à Mourjou.

« Ici, la Châtaigneraie représente 1/6e du département, en Ardèche, de Annonay à Privas en passant par Aubenas on la cultive. On est un petit Poucet », signale l’animateur.

Ils sont encore 15 agriculteurs du pays à perpétuer la tradition, « des passionnés qui replantent des châtaigniers ou qui retapent de vieilles châtaigneraies, il y a encore des gens qui ont conscience du potentiel que cela représente », confie Jérôme. C’est notamment dans ce coin du Cantal qu’est né le Birlou, boisson à la pomme et à la châtaigne d’Henri Monier. L’homme a déjà replanté 4,5 ha d’arbres. Mais la plupart des castanéiculteurs ne la transforment pas pour la revendre à des grossistes. Ainsi, on peut manger de la châtaigne du Cantal, sans le savoir. Pendant ce temps, la châtaigne d’Ardèche, elle, est toujours estampillée de son lieu de naissance, de son terroir.

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En France, il n’existe que deux territoires qui portent le nom de Châtaigneraie. En Corse, autour de Corte, la célèbre Castagniccia, et celle du Cantal (Castanhau en occitan). L’une a su depuis longtemps mettre en valeur le fruit de sa terre, l’autre a subi un lent déclin mais est toujours bel et bien là. Comme la lentille verte est du Puy, ou la blonde est de Saint-Flour, les haricots tarbais et l’oignon de Roscoff, la châtaigne du Cantal mérite elle aussi d’être reconnue comme telle. A la Maison de la châtaigne de Mourjou, « on réfléchit à l’évolution du musée avec peut-être l’installation d’un atelier de transformation pour une valorisation locale de notre production », projette Jérôme Château. La rentabilité économique d’un renouveau de la châtaigne en Châtaigneraie, il y croit. « La châtaigne est plus rentable que le maïs ! C’est peut-être utopique de penser à relancer tout ça, mais c’est un arbre de pays. Il faut penser à la génération suivante et greffer de nouveaux arbres ». Un arbre devient adulte à 50 ans, mais dès 15 ans, il donne déjà beaucoup de fruits. Que ce soit en confiture, en crème ou même en farine, très recherchée actuellement pour ses propriétés sans gluten, la châtaigne du Cantal peut avoir un avenir dans le paysage agroalimentaire français, et auvergnat. Reste à éveiller les consciences et penser aux générations futures. Pour que la Châtaigneraie cantalienne en reste une.

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* Reportage * Quand la nature pétille au coeur du Limousin – LIMONADE JAVOUE

C’était pour moi l’occasion de remettre les pieds à Brive-la-Gaillarde, cette ville du sud-ouest que j’adore. J’y ai rencontré deux personnes passionnées par leur « bébé » pétillant et tout neuf. Cette limonade Javoue a tout pour plaire, à commencer par sa conception 100% française. Le tout confectionné avec des produits naturels dans un packaging sympa. On peut trouver cette jolie bouteille dans certaines épiceries fines un peu partout en France, renseignez-vous :) J’ai écrit ce papier pour L’Auvergnat de Paris, paru début septembre 2014.

Avec sa petite bouteille de verre, son label bio et sa promesse rafraîchissante et goûteuse, la limonade Javoue séduit de plus en plus de cafés, de restaurants et d’épiceries fines. Née au cœur de la Corrèze et distribuée depuis seulement quelques mois, elle embrasse déjà une belle réussite, sur fond d’authenticité et de qualité haut de gamme.

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Elle est née en Corrèze, et pourrait bien s’ouvrir au monde, au-delà des frontières françaises. La limonade Javoue a tout d’une grande. Belle, naturelle, élégante, originale, on ne peut tarir d’éloges face à cette jolie bouteille. Pas étonnant donc qu’elle ait déjà séduit des dizaines de belles adresses à travers le pays, de Chez Colette à Paris, jusqu’au Montecarlo Bay hôtel à Monaco, en passant par Saint-Jean-de-Luz et Saint-Emilion. Son histoire démarre à Ussel, en Haute-Corrèze. Jean-Claude Jacquet, distributeur de boissons, vins et bières, depuis 40 ans doit composer subitement avec plusieurs pépins de santé. Jusqu’à être hospitalisé sur Limoges. Un tournant de sa vie qui le coupe définitivement de son activité professionnelle, nous sommes en 2008. Alité, il profite des moments libres pour réfléchir. Et réaliser un rêve : celui de créer sa propre boisson. Il part d’abord d’un constat simple : les bouteilles de 33 cl de boissons pétillantes proposées dans les cafés sont rarement terminées par le client. Il décide de revoir le format et opte pour des petites bouteilles, 20 cl, pas plus. « Je voulais aussi faire un produit bio, pour coller à la tendance », confie-t-il. Il souhaite proposer un produit à l’esprit rétro, et offrir cette limonade qui colle au subconscient de chacun, rafraîchissante, naturelle et bonne, loin des sodas ultra sucrés. Il trouve aussi l’entreprise capable de maîtriser la production, et opte pour Déco Jus, à Saint-Yrieix-la-Perche, en Haute-Vienne, toujours dans le Limousin. La limonade de Jean-Claude Jacquet naît et s’appelle alors Bulle et bio.

Un produit haut de gamme

Sa santé ne lui permettant pas de continuer l’aventure comme il la conçoit pour son nouveau « bébé », il entre en contact avec la CCI de Brive-la-Gaillarde, et rencontre alors, fin 2012, Jean-Dominique Jooris, Briviste ancien cadre dans une multinationale en quête de reconversion. « Le courant est tout de suite passé », confirment les deux protagonistes. « C’était comme un coup de foudre, le produit, l’homme, la limonade Javoue c’est d’abord une aventure humaine », explique Jean-Dominique Jooris. Ce dernier reprend les rênes du projet, et crée une entreprise pour gérer le produit en mars 2013. « Ce qui m’a plu, c’est le naturel de cette limonade, sans aucun produit chimique, et son petit format », déclare-t-il. Le Briviste change d’abord le nom de la boisson et opte pour une sonorité plus compacte, « qui claque en deux syllabes », Bulle et bio devient Limonade Javoue. Dès le mois de mai 2013, s’ensuit un long travail de démarchage pour proposer la limonade made in Limousin auprès des cafés, restaurants, hôtels, épiceries fines. Seule condition demandée par le créateur Jean-Claude Jacquet : fuir la grande distribution. « On est sur un produit haut de gamme, de grande qualité », signale-t-il. Et petit à petit les portes s’ouvrent. A commencer par celle de l’incontournable café Le Bogota au cœur de Brive qui, en à peine un an, a écoulé 1.700 bouteilles. Rapidement, la limonade Javoue arrive à Paris, sur la côte d’Azur, la côte atlantique, et dans toute la France… Entre juin et décembre 2013, 7.000 bouteilles ont été vendues. Depuis le début de l’année 2014, ce sont plus de 37.000 bouteilles qui ont déjà trouvé des palais friands de sa fraîcheur. Une réussite justifiée par l’authenticité du produit.

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Un produit naturel

Les bouteilles en verre ainsi que les bouchons sont fabriqués en Alsace, les étiquettes sont faites en Dordogne, et la confection du produit se fait toujours en Haute-Vienne. Tout de A à Z est fait en France. Côté matières premières, le sucre de canne bio provient de Thaïlande, « parce que c’est le plus blanc du monde », les extraits naturels de fruits sont eux aussi bio. Pas de colorant, pas de conservateur, la couleur de la limonade reste translucide, qu’elle soit aromatisée au citron, à l’orange, à la menthe, ou même à la pomme, dernier goût testé et approuvé. Autres forces, elle est très peu gazéifiée « pour aller à l’encontre des sodas », précise Jean-Dominique Jooris, et dans le même esprit, elle présente peu de sucre : 19 g contre 35 g dans un cola standard. Dans sa jolie bouteille de verre, elle s’adresse particulièrement aux femmes et aux enfants « qui en sont friands », sourit le créateur, fier de sa limonade.

La limonade Javoue ne compte pas s’arrêter là et devrait développer un réseau de commerciaux sur toute la France. Sur Paris, la Nouvelle épicerie se charge déjà de sa distribution. La boisson voyagera bientôt du côté de la Belgique, la Hollande et la Suisse, « la Grande-Bretagne sera la prochaine étape ». En l’espace de quelques mois seulement, cette boisson corrézienne a su trouver sa place dans le paysage de la restauration et des épiceries fines, une place qui devrait encore se développer, dans les mois à venir. Avec un packaging séduisant, un format original et un produit qui parle à la mémoire collective, la limonade Javoue n’a pas fini de séduire et de rafraîchir les becs sucrés.

Natilo boissons

6, Rue Georges-Duhamel

19100 Brive-la-Gaillarde

06.86.99.93.72

Site internet : http://www.javoue.eu